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餃子雑学 | 日本餃子協会はご当地餃子会へ名前を変更しようと思いましたがやっぱり餃子協会にします。 - Part 2

北九州の餃子の歴史


「餃子は中国では水餃子が主食で、余った餃子を焼いて食べていた」という餃子の全体的な認識があると思いますが、実は中国にも「焼餃子」的な文化はあるんです。

餃子というのは、中国の中部〜東北地方での呼び名。
南にいくと雲呑(ワンタン)を食べます。

そして中国の南部では「貼鍋(ぐおてぃえ)」があります。
中国人からしてみれば餃子ではないと思いますが、
日本人からすると焼き餃子にそっくりに見えるんですよね。

※ご当地餃子会は「貼鍋」も「餃子」と認識しています。

明治時代から、北九州地方と中国大陸との貿易関係により、鉄鍋で焼く餃子として広まったという説が有力です。

「貼鍋(ぐおてぃえ)」は現在中国の上海でも、ランチなどで人気がある料理のひとつです。

宇都宮の餃子の歴史


昭和初期に宇都宮エリアの日本軍が、旧満州(現在の中国東北地方周辺)の地を治めるために向かった。
当時の旧満州は日本・関東軍が実権を握っていたため、宇都宮エリアの日本軍だけでなく、様々な目的で日本全国の人々が満州の地へ踏み入れた。

そして第二次世界大戦の終戦後に帰還した日本人が祖国へ帰った。宇都宮エリアにも多くの帰国した日本人がおり、その人々が餃子を再現したことが背景にある。

そして餃子が定着したのは、餃子に使う食材(小麦粉、ニラ、豚肉、白菜など)の産地だったのも理由のひとつだとか。

焼餃子つけだれマップ


image-gyoza

 

餃子のつけだれについては、楽しむ人の個人差があります。ご当地餃子会で調べた結果をお知らせいたします。

醤油「1」という基準に示しています。

福島や宇都宮の餃子はお酢の割合が高く、大阪は既にブレンドされているタレを使う場合が多いという結果になりました。
東京、博多は1対1でした。

こちらにラー油を適量入れるのが一般的という結果です。

上記以外のタレを紹介します。

■神戸周辺みそだれ
■沖縄はラー油の代わりにコーレーグース
■福島はおろしにんにくもトッピング

その他チャレンジレシピとしては

■お酢に黒こしょう
■ポン酢に七味唐辛子
■しそポン酢に一味唐辛子
■ラー油の代わりに豆板醤
■塩レモンのみ
■香酢のみ
■ウスターソース
■梅酢

つけだれ一覧はこちら!

最近の中国の餃子事情


餃子は日本に伝わり、中国とは異なる独自の路線で繁栄をしているけれど、最近の中国の餃子事情はどうなってるんだろう。
「中国とは異なる独自の路線」という明確な違いとしては、中国は「主食」として、日本は「おかず」としての認識の違いがある。
例えば、「餃子をおかずに白飯を食べる」ということは中国人からすると、「ん?」となる。

「お好み焼き定食」のような感じなのかもしれない。

餃子コンシェルジュの上海人に「最近の中国の餃子事情」を聞いてみた。

餃子は中国の東北地方を中心に食べられている。主に水餃子。
中部から南部へ行くほど「ワンタン」を食べる場合が多い。

最近は食べる物が色々あるので、餃子離れしている傾向にあるということだ。
それでもお正月やお祝いの時は、家族みんなで餃子を作って食べるという習慣は残っている。

焼き餃子は南部では「ファストフード(ランチなど)」として、さっと食べられるというメリットで食べる人が多いとのこと。

そして上海では日本のラーメン屋が人気で、そのメニューのなかで「日式餃子」が広まっているらしいです。

何にしても時代が変わるなかで食べられるスタイルも変化する。
中国でもそのうち「ご当地餃子」は流行る可能性がある気がします。

神戸の餃子はなぜ「味噌だれ」なのか


ご当地餃子は日本全国にあるけれど、神戸の餃子はなぜ「味噌だれ」をつけて食べるのか。
歴史的背景を追ってみました。

まず、「焼餃子の発祥」でもご説明した通り、歴史的資料の裏付けがないため、あくまで一つの説として紹介します。

餃子は、中国東北地方(旧満州)から帰還した日本人が、現地で食した餃子を再現し、作り広まったという説が有力です。
そして、戦後の同時期に日本の各地から餃子が普及しました。

ハルピンなどの中国東北地方(旧満州)という地域は、ロシアからの食の影響も受けています。
ハルピンを由来としている「たれつけ」という料理が、今の日本でも食べられます。

麺をたれに絡め、それをスープで食す料理です。
日本のつけ麺に似ています。

「たれつけ」で使われるたれは、ハルピンたれです。
旧満州では外食では餃子は、酢などで食べ、家庭ではたれで食べていたと言われています。
たれが様々な料理に応用されていたことが推測されます。

そして、こういった「タレ」を、日本の食材で再現したのが「味噌ダレ」だと考えています。

旧満州から帰還した数多くの日本人が試行錯誤して「餃子」を作り、
その中で神戸地域では「タレ」も再現し、そのタレの味に共感した方が多かったので、
今日まで続いているのではないでしょうか。

※異なる有力情報や、当時の写真などございましたら、ぜひ教えてください。
よろしくお願いいたします。

餃子の焼き方


自分で作った生餃子を上手に焼く方法

○フライパン、鉄鍋を軽く熱する

中火で20秒くらい熱したら火を止めます

○薄く油を引き餃子を並べる

焦らず油を伸ばしながら並べていこう

○中火にしてお湯を入れる

10個の餃子に100mlを目安にして、蓋をする

○10分くらいで水分が飛ぶので弱火にする

水分がなくなったら蓋をとります。

○3〜5分で焼き色がついたら出来上がり

美味しくお皿に盛りつけよう。

焼餃子の「つけだれ」について


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刺身の缶詰ってなんだ?


餃子のたれ
つけだれ一覧はこちら!

焼餃子の「つけだれ」について考察しました。

■基本
醤油5:酢5:ラー油1

醤油と酢のバランスで意見が出過ぎて、意見が出過ぎるということはフラットが良いという結果です。

補足として
餃子の具に脂分が多い場合は酢は多め。
餃子の具に塩分が多い場合も酢は多め。

焼き餃子に合うスパイスはラー油が基本で、
脂分が多い場合は「和からし」も合う。

そして七味唐辛子が合うという意見も多数ありました。
ニンニクみそをお酒で溶いて一煮立ちさせたタレも良いです。

水餃子にはおろしポン酢に小ネギ。
小籠包を食べる時と同じように、水餃子に香酢と刻みショウガ。
青じそポン酢に七味唐辛子も焼き餃子に合うというのは会長の意見。

そしてそもそも、カリっと焼いた餃子にタレをつけるのはもったいないという意見もあり、
具に味をつけたら良いのではないかという意見も多数。

ひき肉の下ごしらえとしての調味料の組み合わせ。
■日本酒と醤油
■味噌と日本酒
■しおとコショウ
■塩麹

醤油、味噌、塩麹はひき肉の5%〜10%
塩は5%前後
このくらいの比率で試すと良いですよ。


餃子のたれ
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中国の餃子の具について


餃子の具についての話です。
実体験に基づいて話します。といっても主観ですけど。
中国で食べる餃子は、ひき肉(ブタ肉)と白菜のみの具が多く、広州・香港・台湾など南部はもう少し具にいろんな調味料が入っていた気がします。

大概は、丼に味のついてないお湯に浸かったシンプルな水餃子を、香酢で食べる感じでした。

とりあえずボクはあまり好んで食べてはいませんでした。
ボクは焼き小籠包か、普通の蒸した大きめの小籠包、あとは肉まん(大包)の方が好きでした。

その点で、中国の方が日本に来て餃子を食べたら、きっといろんな意味でびっくりすると思う。
そして餃子をおかずにごはんを食べることにも抵抗はあると思う。

中国の方からすると「餃子」は日本人が食べる「うどん」にちかいのかな?

焼餃子の発祥はどこだろう?煎餃と貼鍋


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刺身の缶詰ってなんだ?

焼餃子の発祥は?

餃子協会

まず中国の話。
中国で焼餃子に似た料理は北部と南部で違った形で存在します。
ひとつが「煎餃(ツェンチャオ)」。これは満州族の料理で戦後日本に広まった餃子のルーツです。
中国には水餃子が主流で、残った餃子を焼き餃子に…という話もよく聞きますが、これは漢民族の話かもしれませんね。

旧満州で生活をしていた日本人は満州族の「煎餃(ツェンチャオ)」を食べていて、日本に帰ってきてから「煎餃(ツェンチャオ)」を再現したというのが、現在もっとも有力な説です。
戦後の同時期に日本の各地で焼餃子が出たため、発祥地を特定するのは困難ですが、
奇跡的に当時から続く中華料理店は、数店舗現存しています。

もうひとつが「貼鍋(グオティエ)」。これは台湾を中心とした鍋に貼って焼くという意味の料理。博多の鉄鍋餃子のルーツという説があります。

最後に「棒餃子」。詳しくはわかりませんが、香港料理でよく出てくる気がします。
「春餅」(北京ダックなどを包む薄い皮)を焼くのはアイデア料理っぽくて、餃子というより春巻きに近いですね。これは漢民族の料理。

似ていてもちょっとずつ違う感じですね。
日本人からすると、ひとまとめに「餃子」としてしまいそうですよね。